Cocina armenia

Vivir en Beirut me ha permitido descubrir esta cocina maravillosa, aunque ya había tenido la oportunidad de visitar el restaurante armenio Vartan de Madrid, ahora ya cerrado.

Aqui en Beirut hay algunos restaurantes armenios por el centro de la ciudad, como el Mayrig o Al Mayas, cuyas calidades destacan sobremanera, decorados primorosamente y con superatención a los comensales.  Pero también hay pequeñas casas de comidas en el barrio armenio, Bourj Hammoud, en las que se puede tomar esa misma cocina elegante en la version casera y familiar, y no soy capaz de decidir cuál es mejor. El más conocido es el Badger, que además actúa como centro cultural y de reunión para mujeres, ya que en este barrio las cuestiones sociales son muy importantes por el tipo de población y problemas que se viven en él. No en vano es uno de los que más refugiados acoge, siendo él mismo una creación extramuros de Beirut de los refugiados armenios que huyeron del genocidio de principios del siglo XX. Aquí está la publicación en el Daily Star de Líbano.

De haber sido la cocina una de mis habilidades destacadas me habría apuntado a explicar aquí alguno de sus platos, pero verdaderamente es una cocina que requiere manos expertas, por la cantidad de matices y variedad de ingredientes que presenta. También requiere de mucho tiempo y paciencia...

Hay algunos platos memorables, como el kabab karaz, o carne mezclada con salsa de cerezas amargas, que es tal vez de lo más delicioso que puede probarse. Asi que animo a probar esta cocina, porque verdaderamente es sorprendente y muy delicada.

Alcuzcuz de Alhuzema

Hacía tiempo que no tomaba comida tan rica... tanto, que en esta estancia madrileña he ido ya dos veces a este restaurante, el Alcuzcuz de Alhuzema, donde bordan todo lo que tienen en la carta e, incluso, lo que no, como la pastela de gambas y fideos. Es de lo más recomendable, porque no es fácil encontrarla en Madrid (la hacían en la Tetería Sultana, pero por desgracia ya cerró hace algún tiempo). Esta pastela no lleva ni azúcar ni canela, es totalmente salada y tiene un sabor espectacular, a fideuá podría decirse, sin exagerar mucho porque en el fondo ambos platos tienen la misma base.

El restaurante está en la calle de la Farmacia, 8 de Madrid, muy cerca de la Plaza de Alonso Martinez, del nuevo (espantoso) mercado de Barceló, del Colegio de Arquitectos y del barrio de Chueca. Los datos están en el enlace de antes y no pongo más. Lo mismo de la carta, porque todo lo que tienen está buenísimo.

Pero hay algunas curiosidades que sí me gustaría comentar.

Alcuzcuz كوسكوس :

Esta palabra es la castellana fetén para definir este plato, tradicional amazight, en cuya lengua se llama  seksū o kseksū, que significa redondeado. Tan castellano es que hasta aparece como nombre de un personaje en una de las obras de Pedro Calderón de la Barca: Amar después de la muerte o El Tuzaní de las Alpujarras.  Decir cuscús es hablar árabe, pero tiene un significado muy diferente si quien pronuncia la palabra es magrebí o mashrequí... si a alguien le da curiosidad, que lea el capítulo correspondiente a este plato en el libro Aroma Árabe, de Salah Jamal.

Alhuzema الحسيمة

También alhuceima o alhucema. Es el nombre de una localidad marroquí próxima a Melilla, situada a orillas del Mediterráneo, pura zona bereber rifeña. Esta palabra significa espliego y el nombre viene de la abundancia de esta planta que se encontraba en esta zona.

Lavandula angustifolia o alhucema

Merece la pena acercarse, a la ciudad porque es una región preciosa, con unas playas espectaculares y donde puede comerse pescado fresco, además de visitarse el Parque Nacional de las Alhucemas. Aquí tenéis unas imágenes de la bahía donde se encuentra:

Y al restaurante el Alcuzcuz de Alhuzema porque además de lo bien que cocinan, la atención es magnífica, tienen una música muy bonita y aprendes un montón de cosas.

¡Buen provecho!

Kibbeh de calabaza

Las kibbeh laqteen (léase kib-bí laqtín) de calabaza son una versión más ligera de las tradicionales kibbeh (literalmente bolas, en árabe) de carne. Hace poco las tomamos en el Beirut City Center, que está entre el considerado centro de la ciudad y el barrio/localidad de Hazmieh (léase Hazmiya, aspirando la H como se hace en Extremadura).

Las kibbeh son unas croquetas que tienen distintos rellenos, pero que siempre se hacen con una masa de burgul o trigo triturado. Se cuenta que tradicionalmente las suegras invitaban a las futuras nueras a prepararlas para comprobar sus habilidades como cocineras, porque verdaderamente requieren de muchos intentos para que salgan cómo debe ser. Hay muchas variantes de las kibbeh, incluso sin necesidad de conformar las croquetas sino poniendo la masa y el relleno en capas en una fuente para hornear.

En este caso hablamos de una hora y media aproximadamente de trabajo y de una cantidad de kibbeh para ocho ó diez personas, sin olvidar que siempre se sirven acompañadas de algo ligero como ensalada.

Ingredientes para la masa:

• Un kilo de calabaza cruda
• 300 gramos de trigo burgul, lavado y escurrido
• Una cebolla grande cortada en cuatro partes
• Unas hojas de albahaca o una cucharada sopera de albahaca seca
• Algunas hojas de menta fresca o una cucharada sopera de menta seca
• 1 cucharada de comino molido 
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de pimienta dulce
• 1 clavo de olor machacado hasta hacerlo polvillo
• Sal y pimienta

Ingredientes para el relleno:

• 1 cebolla grande, cortada en cuadraditos
• 1/2 kg de hojas de acelgas o espinacas, muy picadas
• 1/2 kg  de hojas de acedera muy picadas
• 1 taza de garbanzos lebaniegos o pedrosillanos (o cualesquiera que sean muy pequeños) cocidos, a ser posible sin la piel (hay que quitarla uno por uno, para que no se aplasten, que es un rollo)
• 30 gramos de piñones
• 25 gramos de uvas pasas, yo las troceo para que no se me rompan las kibbeh
• El zumo de medio limón
• 1 cucharada de melaza de uva o granada, especial para cocinar (esto puede encontrarse en las tiendas de productos árabes, se usa mucho aquí)
• 1/2 cucharadita de pimienta picante en polvo (opcional)
• 4 cucharadas de aceite de oliva o el necesario
• Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa de yogur y pepino:

• Un pepino mediano o grande
• 100 gramos de laban o yogur griego sin azucarar,
• un poco de pimienta negra recién molida, sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas hojas hierbabuena fresca muy picaditas, algo de eneldo fresco muy picado (opcional) y unas gotas de zumo de limón.

Preparación:

Empezamos por el relleno:

Freímos la cebolla hasta que esté dorada. Añadimos las hojas de acelga/espinacas y las de acedera y rehogarlas también. Añadir los garbanzos y mezclarlo todo bien. Añadir los piñones, las pasas y los condimentos (melaza y pimienta) y poner todo el relleno en un colador a escurrir todo el caldo que pudiera haber soltado la verdura (luego puede usarse para hacer un arroz, por ejemplo).

Seguimos con la masa:

Se pone la calabaza a cocer en una cacerola con 2 tazas de agua, a fuego lento, tapado durante 20 minutos (también vale en olla a presión, para terminar antes, yo uso la WMF, dos anillos, 9 minutos). Una vez cocida, escurrirla en un colador y aplastarla hasta conseguir una pasta. Añadir el trigo burgul al puré de calabaza, mezclando todo bien. Dejarlo enfriar durante 20 minutos aprox. o hasta ver que el trigo se ha hinchado. Básico que la masa quede muy bien escurrida.

Picar muy bien la cebolla con el comino, las hojas de albahaca, las hojas de menta, el clavo de olor en polvo, la canela y la pimienta dulce y añadirlo a la masa del trigo, mezclarlo bien y empezar a hacer las croquetas con la forma característica de las kibbeh.

Para conseguir eso hay que hacer una bola con la masa de unos 4 centímetros de diámetro y con el dedo pulgar, ir haciendo un agujero y afinando las paredes a la vez (hay que tener un bol con agua fría para limpiar los dedos y que sea más fácil hacer los agujeros sin que se rompan las paredes, que es lo que suele pasar al principio). Introducir el relleno (a veces ayuda una cucharita, pero con cuidado de no perforar las paredes o usando una bolsa de esas de hacer croquetas ejjpañolas) y cerrar el agujero haciendo un piquito. Así la kibbeh tiene un lado redondeado y otro en pico. Se pueden freir en aceite de girasol o también se pueden hornear, que quedan más suaves y ligeras, hasta que se vean muy doradas.

Puede acompañarse con la salsa de yogur y pepino, que se hace rallando el pepino y escurriéndolo muy bien en un trapito blanco limpio. Una vez escurrido se añade al bol donde tenemos el yogur, se aliña con los condimentos citados al gusto y ya'tá!

En caso de desesperación, se puede poner una capa de masa, una de relleno y otra de masa en una bonita fuente de horno -previamente engrasada con un poco de aceite- y se procede a hornear, hasta que la superficie quede crujiente. Para servirla, añadir unos granos de granada por encima y el resultado es de lo más razonable...

Sayadiya, el pescado con arroz estilo Sham

Pues aprovechando que me han pedido por ahí que cuente recetas libanesas, ahí va la sayadiya, que también se hace en la parte costera siria (Latakia, Tartus...) y con ligeras variantes (en la preparación y en el nombre), se come hasta en Egipto. Esta región es la que se conoce como el Sham.

La sayadiya es el plato de pescado con arroz más emblemático de toda esta zona, en el que el arroz se cuece en el caldo de pescado, con especias y cebollas fritas que le dan un color tostado característico. Lo fetén es usar las especias enteras, en una especie de saquito hecho con el paño de hacer requesón, pero como eso es muy difícil conseguirlo, pues se usan las ya molidas.

Al servir, se pone primero el arroz, encima se pone el pescado y se remata con almendras fritas, piñones y cebolla frita crujiente en rodajas. Pongo las medidas con el sistema de las tazas y cucharadas, que es el que siguen aquí. Hay que usar una sartén o una cacerola con tapa, para que pueda salir bien.

INGREDIENTES (para 4 ó 6 personas)

2 kg de lubina, o cualquier otro pescado blanco grande como el pargo rojo o el bacalao, pero con piel, espinas y cabeza.
3 tazas de arroz de grano largo, enjuagadas y escurridas, para que quede suelto. Yo he usado basmati integral, que está muy bueno.
3 cebollas grandes, cortadas en aros.
2 dientes de ajo, partidos a la mitad.
1/2 taza de aceite de oliva, si puede ser virgen extra, mejor, como el de aquí, que es muy bueno.
1/2 taza de piñones crudos.
1/2 taza de almendras crudas.
1/2 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de comino.
1 cucharadita de alcaravea.
1/4 cucharadita de canela.
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida.
2 cucharaditas de sal.

Para hacer el Tarator, que es la salsa que lo acompaña:

1/2 taza de tahini (pasta de sésamo tostado)
el zumo de un limón
1/4 taza de agua sal y pimienta al gusto.
Se mezcla todo con la batidora o se hace batiendo a mano, añadiendo el zumo poco a poco, muy lento porque si no se corta.

ELABORACIÓN

1. En una sartén freír las almendras y los piñones con 2 cucharadas de aceite hasta que se tuesten ligeramente, no poner mucho aceite porque, con el calor, estos frutos secos ya sueltan el suyo. Sacarlos y reservarlos sobre papel absorbente de cocina.

2. Frotar el interior y el exterior del pescado con los ajos, un poco de sal y aceite de oliva.

3. Añadir aceite a la sartén suficiente para freír el pescado hasta que esté tierno. Apagar el fuego.

4. Sacar el pescado manteniendo el aceite en la sartén.

5. Retirar la piel y extraer la carne del pescado lo más limpiamente posible. Desechar las espinas y guardar la cabeza. Cortar la carne del pescado en trozos grandes (que luego se sirven) y reservarlos aparte.

6. Freír las cebollas en el aceite reservado en la sartén, hasta que estén crujientes y bien tostadas, incluso caramelizadas. Retirar 4 cucharadas de cebolla frita y apartarlas para la guarnición.

7. Añadir la cabeza de pescado (si puede ser en una malla fina, mejor, para luego retirarla fácilmente), las especias y 4 tazas de agua caliente a las cebollas fritas en la sartén. Taparla y hervir durante 20 minutos a fuego medio o hasta que las cebollas se pongan blanditas.

8. Colar el caldo y llevarlo a ebullición, para a continuación, añadir el arroz. Cubrir la sartén y cocer el arroz a fuego lento durante 25 min. Añadir más agua caliente si es necesario y probar para ver si el arroz está ya cocido (suele estarlo al evaporarse el agua) o si necesita más sal y condimentos.

9. Poner el arroz en una fuente honda para servir. Colocar los trozos de pescado frito encima y por último, las cebollas fritas que teníamos apartadas, los piñones y las almendras. Servir inmediatamente acompañando con el tarator en un cuenco.

También se puede hacer la sayadiya horneando el pescado o poniéndolo a la brasa, incluso hacerlo hervido con las especias y parte de las cebollas, un puerro, varias hojas de laurel y la cáscara de un limón (ojo, que sea ecológico para que no tenga cera la superficie) y usar también el caldo que suelte para las cebollas caramelizadas y el arroz, siguiendo el mismo proceso.

Foto por cortesía de TripAdvisor

Sobre el cerrado restaurante Vartan de Madrid

Ya lo comentamos, un lamentable cierre el del Restaurante Vartan y además, acabo de enterarme que por motivos de salud. Indagando por ahí he conseguido reunir algo de información...

En primer lugar, algunas recetas que allí preparaban y un blog recién descubierto, cuya autora conocía al Sr. Vartan:

http://www.cocinayaficiones.com/?s=vartan

En segundo lugar, y gracias a la generosidad de Xavier, del blog Media hora para cocinar, la receta de uno de los platos más deliciosos que he probado: las alcachofas al estilo de Alepo, que también se servían en Vartan. Entre esta receta y la del restaurante hay alguna diferencia, por ejemplo, en vez de cilantro, ponían hierbabuena y no había salsa de tomate. Pero imagino que las diferencias son poco significativas. En definitiva, auténtica comida de hadas, por lo delicado del sabor:

La receta es como sigue :

Tres o cuatro alcachofas frescas por comensal, que sean bastante grandes, sólo el corazón (cortadas en trozos si son muy grandes). Yo dejo una parte del rabito, que está delicioso, aunque en Siria no se usa.
4 tomates maduros rojos grandes.
1 cebolla grande, fresca a ser posible
2 cucharadas de melaza de granada, esto también cambia, porque en Vartan era con zumo de uva  fetén, aunque puede intentarse hacerla reduciendo zumo de granada con zumo de uva.
1 vaso lleno de cilantro picado (algunas recetas no lo ponen, va a gustos). Ya digo, en Vartan, hiuerbabuena.
4 dientes de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar pelamos los tomates y les quitamos las semillas. A continuación los rallamos y reservamos.

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva pasamos la cebolla y los dientes de ajo bien picados. Cuando la cebolla transparenta añadimos el cilantro bien picado y un pellizco de sal. Removemos durante un par de minutos y entonces añadimos los corazones de alcachofa (mójalas en zumo de limón para que no se oxiden).

Al incorporar las alcachofas añadimos el tomate rallado y medio vaso de agua (o lo justo para que cubran a ras las alcachofas)

Cocinamos a medio fuego durante unos 10-15 minutos (hasta que las alcachofas estén blandas y el líquido quede a la mitad). Las retiramos con cuidado de que no se rompan y las emplatamos. Al líquido que queda en la sartén le añadimos dos cucharadas de melaza de granada (puedes intentar hacerla reduciendo zumo de granada con zumo de uva o bien con azúcar). Subimos el fuego y removemos constantemente hasta que la salsa espese.

Se echa esta salsa sobre las alcachofas y listas para comer. 

Para situar Alepo:

Mormentera alcantarí القنطرة

Es decir, mormentera de Alcántara (Cáceres), o sea, el puente dicho en árabe:

القنطرة 

Las mormenteras son unos dulces que nunca he probado y eso que acaba de celebrarse su día en la citada localidad cacereña, que es el 8 de junio. No he conseguido tampoco encontrar el significado de mormentera, que a veces se escribe monumentera porque se solía comer en Semana Santa, tras visitar los monumentos del Viernes Santo; pero sí otros datos muy interesantes, por ejemplo, la manera de prepararlas. De todas las que he podido conseguir, la mejor explicada es ésta del Convento de Alcántara:

CANTIDADES PARA 10 PERSONAS

Ingredientes para la masa

• ·         100 grs harina
• ·         100 ml aceite de girasol
• ·         75 ml agua
• ·         una pizca de sal

Ingredientes para el arajú

1. ·         100 grs miel extremeña
2. ·         60 ml agua
3. ·         25 grs almendra granillo
4. ·         50 grs pan rallado
5. ·         una pizca de canela
6. ·         5 grs anís en grano y una pizca molido
7. ·         Abundante aceite de girasol para freír

PREPARACIÓN

1. Pesar y medir los ingredientes del arajú y prepararlo el día antes. Reservar refrigerado.

2. Para preparar el arajú cocer el agua con los granos de anís cinco minutos. Colar.

En un cazo poner la miel y el agua de anís colada. Remover con una cuchara de madera y llevar al fuego, calentar a fuego lento hasta que comiencen a hervir, remover continuamente con la cuchara de madera.

Añadir la mitad del pan rallado, la canela y las almendras granillo, continuar removiendo.

Terminar de agregar el pan rallado y la pizca de anís molido. Cocer muy suave el conjunto, el arajú estará en su punto cuando la cuchara que se utiliza para mezclar los ingredientes se mantenga prácticamente en pie.

3. Para preparar la masa calentar el aceite en un cazo y el agua en otro, hasta hervir casi. Poner la harina tamizada en el lebrillo, mezclarla con el aceite e ir agregando poco a poco el agua casi hirviendo y remover hasta que sea una masa homogénea y se pueda amasar con las manos. La masa debe quedar flexible y brillante. Mantenerla tapada para que no pierda el calor.

Ir tomando porciones pequeñas de masa, extenderla mucho con un rodillo, para que quede muy fina y dar forma ovalada.

Poner en el centro una pequeña porción de arajú. doblar la masa formando una especie de empanadilla. Empujar con el canto del dedo meñique el arajú contra la masa para que pierda todo el aire. Cortar en forma de media luna con un cortador circular de hoja dentada. Aplastarla con los dedos para que no pierdan la forma durante la fritura.

Calentar abundante aceite de girasol en una sartén honda. Freír las mormenteras en pequeñas tandas hasta que estén doradas.

Sacar sobre papel de cocina y dejar enfriar antes de servir.

Cartel del día de la mormentera, con la cruz de Alcántara pertinente

Me llama la atención que la mormentera es enormemente parecida a los cuernos de gacela magrebíes, 

كعب الغزال

tanto en la forma de media luna como en el relleno que se usa, incluso el adorno que se hace en el borde, que es idéntico... claro que se consigue con un instrumento muy conocido:

Si se ponen las mormenteras junto a los cuernos de gacela cuesta distinguirlas

Pero tal vez la curiosidad mayor es la manera de denominar al relleno que encierran las citadas mormenteras: el arajú.

Es otra forma de decir alajú, como en Cuenca y está relacionada también con la palabra alfajor. Todas derivan de la forma árabe al-hashu, que se escribe así:

 الحشو 

Quiero dar las gracias a Georgina, de Receptes de cuina del Marroc 

Sin ella, no hubiera podido aprender que al-hashu (con shin) es un palabra más propia del Próximo Oriente, mientras que m'aammar المعمر significando lo mismo, es la palabra que más se utiliza en Marruecos. Y que hay un montón de palabras más que se usan para hablar de rellenos y que yo me figuro que tendrán que ver con las cualidades del mismo: dulce, salado, de carne, de verduras...

No es la primera vez que encuentro similitudes tan evidentes entre uno y otro lado del Estrecho en cuanto a cocina se refiere, ya comentamos las Beilba jaluat, que se cocina y tiene exactamente el mismo aspecto, sabor, color y textura de las yemas de Ávila.

Por eso, dejo también el enlace con la receta de las beilba y muchas cosas más: Nueva cocina marroquí: Beilba jaluat

Chez Farida, عبد القادر الشاب خالد

Ha cerrado uno de los mejores restaurantes de Madrid, Chez Farida.

Estaba en la calle del Olivar, en Lavapiés y la dueña era Farida, una argelina bajita y maravillosa que cocinaba tres estrellas michelin, como poco. Además contaba con la ayuda de su hija, que atendía las mesas como nadie.

El local era chiquitín, fresco y húmedo. Estaba decorado muy naif, con las típicas esterillas de paja en forma de jaimas, piezas de joyería bereber y algunos dibujos de su Argelia de origen. Las mesas magrebíes de taracea y patitas finas y un banco corrido a lo largo de las paredes, para sentarse.

Su ensalada de berenjenas asadas con tomate natural, las croquetas de patata, los börek de pasta filo rellenos de carne, el merguez, la lahm liahlu y sobre todo alcuzcuz argelino. El remate, crep de chocolate con al shay bilnana ua helwa! 

Nadie cocinará nada de eso en Madrid ya.

No sé nada de ella, a pesar de que siempre que íbamos allí, salía de su cocina a saludarnos. Inclusó llegamos a celebrar nuestra cena de haber ganado el juicio laboral que me ha permitido trabajar durante todo este tiempo.

Una vez nos regaló música raï.

Siempre que la escuche, me acordaré de ella.

Farida, guapa, espero reencontrarme contigo alguna vez:

Khaled 

Ou 3abdelkader ya bou3alam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Rachid Taha 

3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Faudel 

Sidi 3abdrrahmane - Dir mejhoudek ou t'hazzam 

Ou nta rajel qayem - Fi kh'dimek dir mziya 

(2x) 

Khaled 

Ou 3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Faudel 

3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Rachid Taha 

Ya Sidi Boumediène - Ou Ana fi ardek m'amman 

Ya Sidi Boumediène - Ana fi ardek m'amman 

Ya Sidi Lhouari - Soultane elghali 

Ou chkini Abdallah - Soultane el3aliya 

Faudel 

3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Zid ou rouf 3liya 

Rachid Taha 

3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Khaled 

Da3wat dik llila - Yana dik lmablia 

Khallatni fi hira - Ana l3achra touila 

Da3wat dik llila - Ya malik lmabliya 

Khallatni fi hira - Ana l3achra touila 

Khaled, Faudel & Rachid Taha 

3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3aliya 

Faudel 

3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Rachid Taha 

3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Khaled 

Ou 3abdelkader ya bou3lam - Daq el hal 3liya 

Dawi hali ya bou3lam - Sidi rouf 3liya 

Faudel 

Hadak Lwali wah - R'wahe daouili hali 

Sidi 3abdrrahmane - daoui daoui daoui

Una tartaleta salada...

Pues que ayer se me ocurrió subir al feisbuk  la foto de una tartaleta que preparamos para comer y... ¡ha gustado! (al menos el aspecto y la foto). Incluso ha habido peticiones de receta.

Este tipo de tartaleta salada se conoce como quiche, palabra del francés lorenés (el hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia), derivado a su vez del alemán Küchen (cocinar/cocinado). Pongo un enlace en al Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales del CNRS francés, que es un sitio harto importante, para aclarar estas cuestiones. Obviamente, parece que el lugar de origen de las quiches es precisamente esta región europea, la Lorraine y es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche: la vosgienne, de la región de los Vosgos, o la  quiche alsacienne,  de la Alsacia. Como puede verse en los mapas, todas ellas están muy cercanas.

La que preparamos ayer es una mezcla de todas, con un toque de ras al hanut...

Para la masa usamos la que viene ya preparada, masa brise de La Cocinera. Se puede hacer también artesanalmente, pero tengo cierta tendencia a fastidiarla.

Para el relleno usamos lo siguiente:

- 4 huevos,

- como un 1/4 de un queso de esos pequeñitos, manchego curado y rallado grueso al instante,

- una cebolla morada cortada a tiras finitas, rehogada en muy poco aceite hasta ponerla transparente y escurrida,

- una botella de nata para cocinar, de 250 ml.

- una cucharadita de semillas de alcaravea

- un toque de ras al hanut (muy poco)

- otro toque de nuez moscada y de pimienta negra recién molida. Y sal, claro.

Como idea general, se puede añadir carne, también rehogadas y escurrida: tiras de panceta es lo normal, pero en caso de apuro valen tiras de pavo, de salchichas o lo que se tenga por ahí...

Lo primero que se hace es la base, hace falta un molde (me gustan de vidrio, incluso los hay con asas, que son más cómodos)

Se enciende el horno a 200 y mientras calienta, se pone la masa forrando el molde, normalmente se recortan los bordes al ras del vidrio, pero a nosotros nos gusta que sobresalga un poco (así, al crecer la masa, no sufrimos accidentes). Se cubre con papel de hornear (de aluminio vale también) y algo que pese (nosotros usamos garbanzos secos, pero hay quien pone frutos como almendras y aprovechan para tostarlas mientras tanto) y se hornea durante uno 15/20 minutos (si el horno es con ventilador, 15 mejor)

Se saca del horno, se quita el peso y el papel y se vuelve a poner otros 5 minutos (este truco es importante, porque así la base queda bien firme y no chupa luego del relleno y no se queda blanducha).

Mientras tanto, se baten con varillas, ojo, los huevos, la nata y las especias, menos la alcaravea. 

Se ponen los ingredientes en la tartaleta, por este orden:

- la cebolla rehogada, formado una capa al fondo

- el queso rallado, también formado una segunda capa

- lo que hemos batido, procurando no chafar mucho las capas anteriores

- las semillas de alcaravea, por encima de todo

Se mete al horno, un poco menos fuerte, como a 180. Se deja hornear hasta que quede dorada y crujiente, unos 40 minutos más o menos, siempre según el horno, claro. Muy importante también es no sacarla del horno de golpe, sino que se deja unos minutos con la puerta abierta, para que no se chafe.

Et voilà...!

Anud Abbassi y la cocina árabe

Ayer conocí a Anud Abbassi.

Es jordana y presenta la sección Cocina Árabe en Canal Cocina (que yo no sabía ni que existía). Trabaja en la difución de la cocina de la región del Cham y además tiene clases en una escuela que se llama Kitchen Club, en la calle de la Ballesta en Madrid (parece un sitio muy peculiar, hay también un curso de cocina marroquí). Dejo aquí los enlaces para poder echarles un vistazo, porque no es muy frecuente encontrar cursos de cocina árabe en Madrid. 

Curso de cocina árabe 

Curso de cocina marroquí

No puedo incrustar ningún vídeo del Canal Cocina así que pongo el enlace a todos los vídeos que tienen publicados

Crema de berros

Hoy me he animado a preparar una receta de crema de berros que pertenece a la colección de fichas que inicié muy diligentemente a finales de los años 80 del pasado siglo, con mucho entusiasmo y con visitas semanales al kiosko de la localidad serrana donde vivía entonces.

Para hacerla es necesario tener:

• una cebolla blanca dulce o una cebolleta, picada muy fina
• un ajo en láminas
• un pepino mediano, rallado
• 30 cl. de caldo de pollo (vale el de brik, pero estará más rico si se hace en casa, claro)
• un yogur natural sin azúcar o nata de cocinar, el brik más pequeño.
• 250 gramos de berros, a los que se ha eliminado los tallos, sólo las hojas
• un fondo de aceite y algo de sal

Lo primero es poner a rehogar la cebolla y más tarde el ajo, para que no se queme, hasta que se doren pero no demasiado. Entonces se vuelca el pepino rallado, se le da una vueltuca en el aceite y enseguida se añade el caldo. Entonces se deja hervir suavemente unos 10 minutos.

Se echan los berros (puede dejarse algunas hojas para decorar, yo no las puse hoy porque mi pequeña pinche se empleó a fondo en eso de echarlos a la cacerola...) y se deja cocer otros 5 minutos más.

Se separa del fuego. Se deja enfriar un rato y se pone a triturar en la batidora (declaro en este momento mi profunda admiración por la batidora de vaso, que hace todo el trabajo ella solita). Es entonces cuando se añade el yogur o la nata y se vuelve a poner en el fuego un rato, pero sin dejar que hierva, solo calentarlo.

Se puede servir caliente o fría y la receta original la complementa con unos corruscos de pan frito, pero eso ya es más tiempo de trabajo y más calorías, de modo que no lo he puesto.

Aquí está el proceso en fotos:

1. Las hojas de berros y el pepino rallado, es importante quitar los tallos para no tener que tamizar la crema

2. La cebolla con el ajo y el pepino justo al añadir el caldo, antes de hervir.



3. Con las hojas de berros, fue necesario cambiarlo a una cacerola, porque no me cabía todo. En fin...


4. Listo para triturar, básico poner la mano encima, para que no salpique todo.

Resultado final. El sabor es un tanto difícil de describir, porque ni es dulce ni ácido, pero todo un poco a la vez.

Productos de Cantabria

Siempre se han distinguido por su calidad, por su buen hacer, por... Comprados este fin de semana en una tienda de Pedreña. Y están buenísimos...

Estambul, II. Apuntes gastronómicos

La comida turca es deliciosa, especialmente la otomana, osmanli mutfagi. Cometimos la barbaridad económica de ir un día a comer al Restaurante Rami, especializado en la recuperación de las viejas recetas elaboradas en las cocinas del Palacio Topkapi. Si alguien tiene la intención de ir, es muy recomendable empezar una hucha, pero ciertamente merece la pena, por la calidad, el servicio y las vistas, justo enfrente de la Mezquita Azul:

Vista desde la ventana de nuestra mesa

No sé si lo que tomamos era de verdad una recreación de la cocina osmanlí, pero desde luego estaba delicioso. Uno de los platos más originales fue un asado de verduras en papel vegetal, con aceite de oliva como condimento principal y algo de sal. Al traerlo a la mesa, el papel tenía aspecto de pan de pita un poco retostao y cuando nos lanzamos a hincarle el diente, al camarero casi le da un síncope y, todo apurado, se apresuró a aconsejarnos muy educadamente que no era buena idea comerlo...

También nos aconsejó probar una modalidad de kalamari (lo ponían así, en griego), que resultaron ser rabas, no exactamente las de La Primera del Puerto de Pontejos, pero rabas al fin y al cabo, con la novedad de ir acompañadas por un limón partido en dos mitades, una tal cual y la otra rellena con salsa tártara (o parecida). Vaya, mi impresión sobre las similitudes entre Santander y Estambul no iba tan desencaminada.

Se usan mucho las berenjenas, Patlican, con las que nos sirvieron otro plato que se supone favorito de los sultanes, del que no recuerdo el nombre, pero que estaba compuesto por berenjenas en trocitos, cebolla y carne picada, todo ello horneado con salsa de tomate natural y servido en un cuenco de cerámica.

El baklava de almendras, rezumando miel y tierno es de esas cosas que dificilmente pueden olvidarse. Tampoco el café turco; por favor, dejarlo reposar antes de beber:


Fuera de este restaurante tomé la Mercimek çorbasi o sopa de lentejas, con un poco de arroz y perfumada con alguna especia deliciosa. La sirven también con unas rodajas de limón, para echarse unas gotas.

Como resumen, pues decir que no hay nada nuevo alrededor del Mediterráneo, que las similitudes entre una y otra orilla son tan palpables que deberíamos reflexionar un poco sobre ello, porque no solo se perciben en la gastronomía, sino en la gente también. Y eso es muy significativo.

Ensalada سلطة البنة

Esta ensalada sirve como complemento o sola, para tomarla usando el pan de pita a modo de cuchara. La aprendí a hacer en un curso de cocina egipcia, junto con otros platos más conocidos. También se llama güebna bil tamatem  جبن بالطماطم

Ingredientes:

- 5 tomates,

- 200 gr. de un queso tipo feta y otros 200 de un queso de vaca suave (la primera vez que la hice mezclé queso asturiano afuegal pitu blanco y quesuco pasiego, nunca me quedó mejor),

- dos limas para zumo,

- hierbabuena,

- aceite bueno de oliva y pimentón picante o chile molido.

En la foto sale chile molido, porque no había otra cosa :(

1. Se parten los tomates en dos mitades, a lo ancho, para rallarlos sobre un recipiente.

2. Se rallan después los quesos y se mezcla, de modo que vaya quedando ni demasiado espeso ni demasiado caldoso.

3. Se separan las hojas de hierbabuena y se pican muy menudas, para eso es muy útil el invento este de la cuchilla curva (ojo con los peques) o media luna.

4. Se hace el zumo con las limas (también vale limón, que es más auténtico, pero las limas están muy buenas) y se condimenta con el pimentón picante o con el chile molido y el aceite (1/2 vasito de vino es suficiente).

Conviene servirlo inmediatamente, para que el sabor y el olor de la hierbabuena permanezcan... Et voilà