Ya lo comentamos, un lamentable cierre el del Restaurante Vartan y además, acabo de enterarme que por motivos de salud. Indagando por ahí he conseguido reunir algo de información...
En primer lugar, algunas recetas que allí preparaban y un blog recién descubierto, cuya autora conocía al Sr. Vartan:
En segundo lugar, y gracias a la generosidad de Xavier, del blog Media hora para cocinar, la receta de uno de los platos más deliciosos que he probado: las alcachofas al estilo de Alepo, que también se servían en Vartan. Entre esta receta y la del restaurante hay alguna diferencia, por ejemplo, en vez de cilantro, ponían hierbabuena y no había salsa de tomate. Pero imagino que las diferencias son poco significativas. En definitiva, auténtica comida de hadas, por lo delicado del sabor:
La receta es como sigue :
Tres o cuatro alcachofas frescas por comensal, que sean bastante grandes, sólo el corazón (cortadas en trozos si son muy grandes). Yo dejo una parte del rabito, que está delicioso, aunque en Siria no se usa.
4 tomates maduros rojos grandes.
1 cebolla grande, fresca a ser posible
2 cucharadas de melaza de granada, esto también cambia, porque en Vartan era con zumo de uva fetén, aunque puede intentarse hacerla reduciendo zumo de granada con zumo de uva.
1 vaso lleno de cilantro picado (algunas recetas no lo ponen, va a gustos). Ya digo, en Vartan, hiuerbabuena.
4 dientes de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva
4 tomates maduros rojos grandes.
1 cebolla grande, fresca a ser posible
2 cucharadas de melaza de granada, esto también cambia, porque en Vartan era con zumo de uva fetén, aunque puede intentarse hacerla reduciendo zumo de granada con zumo de uva.
1 vaso lleno de cilantro picado (algunas recetas no lo ponen, va a gustos). Ya digo, en Vartan, hiuerbabuena.
4 dientes de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar pelamos los tomates y les quitamos las semillas. A continuación los rallamos y reservamos.
En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva pasamos la cebolla y los dientes de ajo bien picados. Cuando la cebolla transparenta añadimos el cilantro bien picado y un pellizco de sal. Removemos durante un par de minutos y entonces añadimos los corazones de alcachofa (mójalas en zumo de limón para que no se oxiden).
Al incorporar las alcachofas añadimos el tomate rallado y medio vaso de agua (o lo justo para que cubran a ras las alcachofas)
Cocinamos a medio fuego durante unos 10-15 minutos (hasta que las alcachofas estén blandas y el líquido quede a la mitad). Las retiramos con cuidado de que no se rompan y las emplatamos. Al líquido que queda en la sartén le añadimos dos cucharadas de melaza de granada (puedes intentar hacerla reduciendo zumo de granada con zumo de uva o bien con azúcar). Subimos el fuego y removemos constantemente hasta que la salsa espese.
Se echa esta salsa sobre las alcachofas y listas para comer.
Para situar Alepo:
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Gracias por el apunte.