jueves, 3 de marzo de 2016

Kibbeh de calabaza

Las kibbeh laqteen (léase kib-bí laqtín) de calabaza son una versión más ligera de las tradicionales kibbeh (literalmente bolas, en árabe) de carne. Hace poco las tomamos en el Beirut City Center, que está entre el considerado centro de la ciudad y el barrio/localidad de Hazmieh (léase Hazmiya, aspirando la H como se hace en Extremadura).

Las kibbeh son unas croquetas que tienen distintos rellenos, pero que siempre se hacen con una masa de burgul o trigo triturado. Se cuenta que tradicionalmente las suegras invitaban a las futuras nueras a prepararlas para comprobar sus habilidades como cocineras, porque verdaderamente requieren de muchos intentos para que salgan cómo debe ser. Hay muchas variantes de las kibbeh, incluso sin necesidad de conformar las croquetas sino poniendo la masa y el relleno en capas en una fuente para hornear.

En este caso hablamos de una hora y media aproximadamente de trabajo y de una cantidad de kibbeh para ocho ó diez personas, sin olvidar que siempre se sirven acompañadas de algo ligero como ensalada.

Ingredientes para la masa:
  • Un kilo de calabaza cruda
  • 300 gramos de trigo burgul, lavado y escurrido
  • Una cebolla grande cortada en cuatro partes
  • Unas hojas de albahaca o una cucharada sopera de albahaca seca
  • Algunas hojas de menta fresca o una cucharada sopera de menta seca
  • 1 cucharada de comino molido 
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 cucharadita de pimienta dulce
  • 1 clavo de olor machacado hasta hacerlo polvillo
  • Sal y pimienta

Ingredientes para el relleno:
  • 1 cebolla grande, cortada en cuadraditos
  • 1/2 kg de hojas de acelgas o espinacas, muy picadas
  • 1/2 kg  de hojas de acedera muy picadas
  • 1 taza de garbanzos lebaniegos o pedrosillanos (o cualesquiera que sean muy pequeños) cocidos, a ser posible sin la piel (hay que quitarla uno por uno, para que no se aplasten, que es un rollo)
  • 30 gramos de piñones
  • 25 gramos de uvas pasas, yo las troceo para que no se me rompan las kibbeh
  • El zumo de medio limón
  • 1 cucharada de melaza de uva o granada, especial para cocinar (esto puede encontrarse en las tiendas de productos árabes, se usa mucho aquí)
  • 1/2 cucharadita de pimienta picante en polvo (opcional)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva o el necesario
  • Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa de yogur y pepino:
  • Un pepino mediano o grande
  • 100 gramos de laban o yogur griego sin azucarar,
  • un poco de pimienta negra recién molida, sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas hojas hierbabuena fresca muy picaditas, algo de eneldo fresco muy picado (opcional) y unas gotas de zumo de limón.

Preparación:
Empezamos por el relleno:
Freímos la cebolla hasta que esté dorada. Añadimos las hojas de acelga/espinacas y las de acedera y rehogarlas también. Añadir los garbanzos y mezclarlo todo bien. Añadir los piñones, las pasas y los condimentos (melaza y pimienta) y poner todo el relleno en un colador a escurrir todo el caldo que pudiera haber soltado la verdura (luego puede usarse para hacer un arroz, por ejemplo).

Seguimos con la masa:
Se pone la calabaza a cocer en una cacerola con 2 tazas de agua, a fuego lento, tapado durante 20 minutos (también vale en olla a presión, para terminar antes, yo uso la WMF, dos anillos, 9 minutos). Una vez cocida, escurrirla en un colador y aplastarla hasta conseguir una pasta. Añadir el trigo burgul al puré de calabaza, mezclando todo bien. Dejarlo enfriar durante 20 minutos aprox. o hasta ver que el trigo se ha hinchado. Básico que la masa quede muy bien escurrida.
Picar muy bien la cebolla con el comino, las hojas de albahaca, las hojas de menta, el clavo de olor en polvo, la canela y la pimienta dulce y añadirlo a la masa del trigo, mezclarlo bien y empezar a hacer las croquetas con la forma característica de las kibbeh.

Para conseguir eso hay que hacer una bola con la masa de unos 4 centímetros de diámetro y con el dedo pulgar, ir haciendo un agujero y afinando las paredes a la vez (hay que tener un bol con agua fría para limpiar los dedos y que sea más fácil hacer los agujeros sin que se rompan las paredes, que es lo que suele pasar al principio). Introducir el relleno (a veces ayuda una cucharita, pero con cuidado de no perforar las paredes o usando una bolsa de esas de hacer croquetas ejjpañolas) y cerrar el agujero haciendo un piquito. Así la kibbeh tiene un lado redondeado y otro en pico. Se pueden freir en aceite de girasol o también se pueden hornear, que quedan más suaves y ligeras, hasta que se vean muy doradas.

Puede acompañarse con la salsa de yogur y pepino, que se hace rallando el pepino y escurriéndolo muy bien en un trapito blanco limpio. Una vez escurrido se añade al bol donde tenemos el yogur, se aliña con los condimentos citados al gusto y ya'tá!

En caso de desesperación, se puede poner una capa de masa, una de relleno y otra de masa en una bonita fuente de horno -previamente engrasada con un poco de aceite- y se procede a hornear, hasta que la superficie quede crujiente. Para servirla, añadir unos granos de granada por encima y el resultado es de lo más razonable...


Publicar un comentario