viernes, 12 de febrero de 2016

Sayadiya, el pescado con arroz estilo Sham

Pues aprovechando que me han pedido por ahí que cuente recetas libanesas, ahí va la sayadiya, que también se hace en la parte costera siria (Latakia, Tartus...) y con ligeras variantes (en la preparación y en el nombre), se come hasta en Egipto. Esta región es la que se conoce como el Sham.

La sayadiya es el plato de pescado con arroz más emblemático de toda esta zona, en el que el arroz se cuece en el caldo de pescado, con especias y cebollas fritas que le dan un color tostado característico. Lo fetén es usar las especias enteras, en una especie de saquito hecho con el paño de hacer requesón, pero como eso es muy difícil conseguirlo, pues se usan las ya molidas.

Al servir, se pone primero el arroz, encima se pone el pescado y se remata con almendras fritas, piñones y cebolla frita crujiente en rodajas. Pongo las medidas con el sistema de las tazas y cucharadas, que es el que siguen aquí. Hay que usar una sartén o una cacerola con tapa, para que pueda salir bien.

INGREDIENTES (para 4 ó 6 personas)

2 kg de lubina, o cualquier otro pescado blanco grande como el pargo rojo o el bacalao, pero con piel, espinas y cabeza.
3 tazas de arroz de grano largo, enjuagadas y escurridas, para que quede suelto. Yo he usado basmati integral, que está muy bueno.
3 cebollas grandes, cortadas en aros.
2 dientes de ajo, partidos a la mitad.
1/2 taza de aceite de oliva, si puede ser virgen extra, mejor, como el de aquí, que es muy bueno.
1/2 taza de piñones crudos.
1/2 taza de almendras crudas.
1/2 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de comino.
1 cucharadita de alcaravea.
1/4 cucharadita de canela.
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida.
2 cucharaditas de sal.

Para hacer el Tarator, que es la salsa que lo acompaña:

1/2 taza de tahini (pasta de sésamo tostado)
el zumo de un limón
1/4 taza de agua sal y pimienta al gusto.
Se mezcla todo con la batidora o se hace batiendo a mano, añadiendo el zumo poco a poco, muy lento porque si no se corta.

ELABORACIÓN

1. En una sartén freír las almendras y los piñones con 2 cucharadas de aceite hasta que se tuesten ligeramente, no poner mucho aceite porque, con el calor, estos frutos secos ya sueltan el suyo. Sacarlos y reservarlos sobre papel absorbente de cocina.

2. Frotar el interior y el exterior del pescado con los ajos, un poco de sal y aceite de oliva.

3. Añadir aceite a la sartén suficiente para freír el pescado hasta que esté tierno. Apagar el fuego.

4. Sacar el pescado manteniendo el aceite en la sartén.

5. Retirar la piel y extraer la carne del pescado lo más limpiamente posible. Desechar las espinas y guardar la cabeza. Cortar la carne del pescado en trozos grandes (que luego se sirven) y reservarlos aparte.

6. Freír las cebollas en el aceite reservado en la sartén, hasta que estén crujientes y bien tostadas, incluso caramelizadas. Retirar 4 cucharadas de cebolla frita y apartarlas para la guarnición.

7. Añadir la cabeza de pescado (si puede ser en una malla fina, mejor, para luego retirarla fácilmente), las especias y 4 tazas de agua caliente a las cebollas fritas en la sartén. Taparla y hervir durante 20 minutos a fuego medio o hasta que las cebollas se pongan blanditas.

8. Colar el caldo y llevarlo a ebullición, para a continuación, añadir el arroz. Cubrir la sartén y cocer el arroz a fuego lento durante 25 min. Añadir más agua caliente si es necesario y probar para ver si el arroz está ya cocido (suele estarlo al evaporarse el agua) o si necesita más sal y condimentos.

9. Poner el arroz en una fuente honda para servir. Colocar los trozos de pescado frito encima y por último, las cebollas fritas que teníamos apartadas, los piñones y las almendras. Servir inmediatamente acompañando con el tarator en un cuenco.

También se puede hacer la sayadiya horneando el pescado o poniéndolo a la brasa, incluso hacerlo hervido con las especias y parte de las cebollas, un puerro, varias hojas de laurel y la cáscara de un limón (ojo, que sea ecológico para que no tenga cera la superficie) y usar también el caldo que suelte para las cebollas caramelizadas y el arroz, siguiendo el mismo proceso.



Foto por cortesía de TripAdvisor
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