Mormentera alcantarí القنطرة

Es decir, mormentera de Alcántara (Cáceres), o sea, el puente dicho en árabe:

القنطرة 

Las mormenteras son unos dulces que nunca he probado y eso que acaba de celebrarse su día en la citada localidad cacereña, que es el 8 de junio. No he conseguido tampoco encontrar el significado de mormentera, que a veces se escribe monumentera porque se solía comer en Semana Santa, tras visitar los monumentos del Viernes Santo; pero sí otros datos muy interesantes, por ejemplo, la manera de prepararlas. De todas las que he podido conseguir, la mejor explicada es ésta del Convento de Alcántara:

CANTIDADES PARA 10 PERSONAS

Ingredientes para la masa

• ·         100 grs harina
• ·         100 ml aceite de girasol
• ·         75 ml agua
• ·         una pizca de sal

Ingredientes para el arajú

1. ·         100 grs miel extremeña
2. ·         60 ml agua
3. ·         25 grs almendra granillo
4. ·         50 grs pan rallado
5. ·         una pizca de canela
6. ·         5 grs anís en grano y una pizca molido
7. ·         Abundante aceite de girasol para freír

PREPARACIÓN

1. Pesar y medir los ingredientes del arajú y prepararlo el día antes. Reservar refrigerado.

2. Para preparar el arajú cocer el agua con los granos de anís cinco minutos. Colar.

En un cazo poner la miel y el agua de anís colada. Remover con una cuchara de madera y llevar al fuego, calentar a fuego lento hasta que comiencen a hervir, remover continuamente con la cuchara de madera.

Añadir la mitad del pan rallado, la canela y las almendras granillo, continuar removiendo.

Terminar de agregar el pan rallado y la pizca de anís molido. Cocer muy suave el conjunto, el arajú estará en su punto cuando la cuchara que se utiliza para mezclar los ingredientes se mantenga prácticamente en pie.

3. Para preparar la masa calentar el aceite en un cazo y el agua en otro, hasta hervir casi. Poner la harina tamizada en el lebrillo, mezclarla con el aceite e ir agregando poco a poco el agua casi hirviendo y remover hasta que sea una masa homogénea y se pueda amasar con las manos. La masa debe quedar flexible y brillante. Mantenerla tapada para que no pierda el calor.

Ir tomando porciones pequeñas de masa, extenderla mucho con un rodillo, para que quede muy fina y dar forma ovalada.

Poner en el centro una pequeña porción de arajú. doblar la masa formando una especie de empanadilla. Empujar con el canto del dedo meñique el arajú contra la masa para que pierda todo el aire. Cortar en forma de media luna con un cortador circular de hoja dentada. Aplastarla con los dedos para que no pierdan la forma durante la fritura.

Calentar abundante aceite de girasol en una sartén honda. Freír las mormenteras en pequeñas tandas hasta que estén doradas.

Sacar sobre papel de cocina y dejar enfriar antes de servir.

Cartel del día de la mormentera, con la cruz de Alcántara pertinente

Me llama la atención que la mormentera es enormemente parecida a los cuernos de gacela magrebíes, 

كعب الغزال

tanto en la forma de media luna como en el relleno que se usa, incluso el adorno que se hace en el borde, que es idéntico... claro que se consigue con un instrumento muy conocido:

Si se ponen las mormenteras junto a los cuernos de gacela cuesta distinguirlas

Pero tal vez la curiosidad mayor es la manera de denominar al relleno que encierran las citadas mormenteras: el arajú.

Es otra forma de decir alajú, como en Cuenca y está relacionada también con la palabra alfajor. Todas derivan de la forma árabe al-hashu, que se escribe así:

 الحشو 

Quiero dar las gracias a Georgina, de Receptes de cuina del Marroc 

Sin ella, no hubiera podido aprender que al-hashu (con shin) es un palabra más propia del Próximo Oriente, mientras que m'aammar المعمر significando lo mismo, es la palabra que más se utiliza en Marruecos. Y que hay un montón de palabras más que se usan para hablar de rellenos y que yo me figuro que tendrán que ver con las cualidades del mismo: dulce, salado, de carne, de verduras...

No es la primera vez que encuentro similitudes tan evidentes entre uno y otro lado del Estrecho en cuanto a cocina se refiere, ya comentamos las Beilba jaluat, que se cocina y tiene exactamente el mismo aspecto, sabor, color y textura de las yemas de Ávila.

Por eso, dejo también el enlace con la receta de las beilba y muchas cosas más: Nueva cocina marroquí: Beilba jaluat