El secreto del calígrafo

Cómo no engancharse con Rafik Schami, si escribe magia pura. En este caso el libro es El secreto del calígrafo, de EDICIONES SALAMANDRA, publicado en 2009. Otra vez Damasco, incluso aparecen Tahia Carioca y Samia Gamal, ahí es nada. Una manera de pasear por la ciudadela y los barrios que rodean la mezquita omeya. Y muchas cosas más que nos pueden ayudar a comprender la vida en Siria durante los años 50 del siglo XX y acercarnos al sufrimiento actual de sus habitantes:

La ciudad vieja de Damasco aún estaba envuelta en el gris manto del amanecer cuando un increíble rumor llegó describiendo círculos hasta las mesas de los pequeños fogones y los primeros clientes de las panaderías: Nura, la bella esposa del respetado y acomodado calígrafo Hamid Farsi, había huido.

[...]

El imán Rami Arabi, padre de Nura, estaba agotado desde octubre porque, además de las cinco oraciones oficiales, tenía que dirigir en su pequeña mezquita a grupos de hombres que entonaban canciones religiosas hasta el amanecer para apaciguar a Dios y pedir la lluvia. [...] Se trataba de cantos lacrimosos que al imán Rami no le gustaban, porque se hallaban a un paso de la superstición. Ésta se apoderaba de las personas como si fuera un hechizo. No eran individuos sin formación, sino hombres prestigiosos que creían que las columnas de la vecina mezquita llorarían conmovidas al oir la oración del imán Hussein Kiftaros, personaje medio analfabeto de gran turbante y larga barba.

Rami Arabi sabía que las columnas jamás lloran, sino que con el frío condensan en gotas del agua el aire que respiran los orantes. Pero no podía decirlo. Debía tolerar la superstición para que los analfabetos no perdieran la fe; eso le decía a su mujer.

La calle Recta de Damasco, cerca de la Puerta del Este o Bab Sharqui, que es el arco que se ve al fondo. En primer plano, las basas de las columnas romanas que formaban parte, en su momento, del Decumanus Maximus, que recorría la cuidad de Este a Oeste

San Jorge y el 23 de abril

Homenajeado sobradamente don Miguel, dediquemos unas líneas a los otros eventos que se celebran hoy:

1. San Jorge, originario de Palestina y patrón de la ciudad de Beirut, en donde tiene dos catedrales, dos: la ortodoxa griega y la maronita. La primera es mucho más interesante, debido a sus pinturas, los balazos eco de la guerra civil libanesa, los mosaicos bizantinos que conserva y el propio modelo de arquitectura, con iconostasis característica de los templos ortodoxos, por no citar el yacimiento arqueológico visitable que tiene en el subsuelo. Ambas se encuentran en el conocido internacionalmente como Downtown Beirut, es decir el centro de la ciudad, que allí se llama el barrio de Marfaa, حى المرفا.

Las dos iglesias están muy próximas, una con entrada en la gran Plaza de la Estrella o ساحة النجة, de la que toma el nombre este sector del barrio (Beirut se divide administrativamente en 12 barrios y 60 sectores) y la otra en la avenida de Goraud شارع غورو

Ahora bien, es otro barrio de Beirut, el de Midauar المدور, sector El Khdor الخضر 
(léase en castellano el jódor, es decir, el verde: Jadraque, Jodra...) el presunto escenario del acontecimiento del dragón.  Curiosamente, es de los lugares menos conocidos de la ciudad. En su momento, había una iglesia conocida como la iglesia de San Jorge Extramuros, construida para recordar el acontecimiento de la hija del gobernante romano de Beirut, salvada de las garras del dragón por San Jorge. En el año 1661 dC, el gobernante turco Ali Pasha la convirtió en una mezquita,  con el nombre de Khodr. Otra historia por contar será la de la relación entre verde, verdura y religiones de esta parte del mundo. Pero no va a ser hoy.

La leyenda cuenta como Beirut estaba atemorizado por un monstruo que periódicamente surgía de un pequeño lago o pozo entre la ciudad y el río Beirut, para aterrorizar a los habitantes. En otros textos, se cita que el dragón vivía en una cueva, que se conocía como las de las Siete bocas del Dragón, en un paraje cercano que ahora es uno de los barrios más dinámicos de la ciudad, Mar Mikhail, o lo que es lo mismo, San Miguel.

Los beirutis rogaban a su gobernante que accediera a la demanda de la criatura: que no era otra que la entrega de su hija como precio para liberar la ciudad del castigo al que la sometía, es decir, zamparse a todos los humanos que pillaba a su encuentro durante sus correrías.

El gobernador finalmente accedió a esa petición y cuando la princesa, llorando, cruzó la puerta de Bab es-Serail, en el lado Este de las murallas de la ciudad, San Jorge la rescató del dragón, matándole a poca distancia del pozo y liberando la ciudad de su terror. Curiosamente, no es la única historia del mundo en la que para librar de los males a una población tiene que pagar el pato una mujer joven ajena al asunto.

Claro que también podemos pensar que el encuentro terminó así:

Para saber más: See Lebanon, Bruce Condè, second edition, Harb Bijjani Press, Beirut, 1960.

2. Por otra parte, el 23 de abril se conmemora la derrota de los Comuneros de Castilla frente a las tropas del Emperador Carlos I, en el paraje conocido actualmente como Puente del Fierro, siendo detenidos sus líderes, Juan de Padilla, Juan Bravo y Francisco Maldonado. Fueron ajusticiados al día siguiente en la plaza del pueblo y sus cabezas expuestas en el rollo. En su honor y por lo que defendían, se compuso este canto:

Marcela y Grisóstomo

Marcela aparece en el capítulo XIV del Quijote, Libro I. Como hoy es el 23 de abril de 2016, pues traigo este párrafo del citado libro y el discurso de Marcela.

A Marcela la responsabilizan de la muerte de Grisóstomo, el pastor estudiante, por negarse a responder a sus demandas amorosas. Marcela era la más honrada y hermosa mujer que hubo en los contornos, pero no quería casarse, a pesar de las propuestas que tenía. Es más, un día decide hacerse pastora y salir al monte, con las demás zagalas de la localidad, a cuidar a su ganado. Pasando de mozos y caballeros, de propuestas de amores y de matrimonios.

Pero Grisóstomo no resistió las negativas y además de morirse de amores, compone una canción en la que directamente la acusa de morirse por su culpa.

Pero Marcela responde con el siguiente discurso:

Hízome el cielo, según vosotros decís, hermosa, y de tal manera que, sin ser poderosos a otra cosa, a que me améis os mueve mi hermosura; y, por el amor que me mostráis, decís, y aun queréis, que esté yo obligada a amaros. Yo conozco, con el natural entendimiento que Dios me ha dado, que todo lo hermoso es amable; mas no alcanzo que, por razón de ser amado, esté obligado lo que es amado por hermoso a amar a quien le ama. Y más, que podría acontecer que el amador de lo hermoso fuese feo, y, siendo lo feo digno de ser aborrecido, cae muy mal el decir “Quiérote por hermosa; hasme de amar aunque sea feo”. Pero, puesto caso que corran igualmente las hermosuras, no por eso han de correr iguales los deseos, que no todas hermosuras enamoran; que algunas alegran la vista y no rinden la voluntad; que si todas las bellezas enamorasen y rindiesen, sería un andar las voluntades confusas y descaminadas, sin saber en cuál habían de parar; porque, siendo infinitos los sujetos hermosos, infinitos habían de ser los deseos. Y, según yo he oído decir, el verdadero amor no se divide, y ha de ser voluntario, y no forzoso.

Siendo esto así, como yo creo que lo es, ¿por qué queréis que rinda mi voluntad por fuerza, obligada no más de que decís que me queréis bien? Si no, decidme: si como el cielo me hizo hermosa me hiciera fea, ¿fuera justo que me quejara de vosotros porque no me amábades? Cuanto más, que habéis de considerar que yo no escogí la hermosura que tengo; que, tal cual es, el cielo me la dio de gracia, sin yo pedilla ni escogella. Y, así como la víbora no merece ser culpada por la ponzoña que tiene, puesto que con ella mata, por habérsela dado naturaleza, tampoco yo merezco ser reprehendida por ser hermosa; que la hermosura en la mujer honesta es como el fuego apartado o como la espada aguda, que ni él quema ni ella corta a quien a ellos no se acerca. La honra y las virtudes son adornos del alma, sin las cuales el cuerpo, aunque lo sea, no debe de parecer hermoso. Pues si la honestidad es una de las virtudes que al cuerpo y al alma más adornan y hermosean, ¿por qué la ha de perder la que es amada por hermosa, por corresponder a la intención de aquel que, por sólo su gusto, con todas sus fuerzas e industrias procura que la pierda?

Yo nací libre, y para poder vivir libre escogí la soledad de los campos. Los árboles destas montañas son mi compañía, las claras aguas destos arroyos mis espejos; con los árboles y con las aguas comunico mis pensamientos y hermosura. Fuego soy apartado y espada puesta lejos. A los que he enamorado con la vista he desengañado con las palabras. Y si los deseos se sustentan con esperanzas, no habiendo yo dado alguna a Grisóstomo ni a otro alguno, el fin de ninguno dellos bien se puede decir que antes le mató su porfía que mi crueldad. Y si se me hace cargo que eran honestos sus pensamientos, y que por esto estaba obligada a corresponder a ellos, digo que, cuando en ese mismo lugar donde ahora se cava su sepultura me descubrió la bondad de su intención, le dije yo que la mía era vivir en perpetua soledad, y de que sola la tierra gozase el fruto de mi recogimiento y los despojos de mi hermosura; y si él, con todo este desengaño, quiso porfiar contra la esperanza y navegar contra el viento, ¿qué mucho que se anegase en la mitad del golfo de su desatino? Si yo le entretuviera, fuera falsa; si le contentara, hiciera contra mi mejor intención y prosupuesto. Porfió desengañado, desesperó sin ser aborrecido: ¡mirad ahora si será razón que de su pena se me dé a mí la culpa! Quéjese el engañado, desespérese aquel a quien le faltaron las prometidas esperanzas, confíese el que yo llamare, ufánese el que yo admitiere; pero no me llame cruel ni homicida aquel a quien yo no prometo, engaño, llamo ni admito.

El cielo aún hasta ahora no ha querido que yo ame por destino, y el pensar que tengo de amar por elección es escusado. Este general desengaño sirva a cada uno de los que me solicitan de su particular provecho; y entiéndase, de aquí adelante, que si alguno por mí muriere, no muere de celoso ni desdichado, porque quien a nadie quiere, a ninguno debe dar celos; que los desengaños no se han de tomar en cuenta de desdenes. El que me llama fiera y basilisco, déjeme como cosa perjudicial y mala; el que me llama ingrata, no me sirva; el que desconocida, no me conozca; quien cruel, no me siga; que esta fiera, este basilisco, esta ingrata, esta cruel y esta desconocida ni los buscará, servirá, conocerá ni seguirá en ninguna manera. Que si a Grisóstomo mató su impaciencia y arrojado deseo, ¿por qué se ha de culpar mi honesto proceder y recato? Si yo conservo mi limpieza con la compañía de los árboles, ¿por qué ha de querer que la pierda el que quiere que la tenga con los hombres? Yo, como sabéis, tengo riquezas propias y no codicio las ajenas; tengo libre condición y no gusto de sujetarme: ni quiero ni aborrezco a nadie. No engaño a éste ni solicito aquél, ni burlo con uno ni me entretengo con el otro. La conversación honesta de las zagalas destas aldeas y el cuidado de mis cabras me entretiene. Tienen mis deseos por término estas montañas, y si de aquí salen, es a contemplar la hermosura del cielo, pasos con que camina el alma a su morada primera.

Adan y Darwin

Éste es el título de uno de los libros escritos por mi queridísima profesora Mª Ángeles Querol Fernández. Tuve el placer de asistir a sus clases de Geología del Cuaternario y Culturas Paleolíticas, asignaturas en las que, a pesar de lo árido del nombre, aprendimos a tallar sílex, a distinguir los horizontes de los suelos y que el agua tiene una sola costumbre: el ir siempre hacia abajo. Por cierto, echando un vistazo a las asignaturas actuales del Grado en Arqueología de la UCM, no ven nada de Geología y verdaderamente es una pérdida, porque se aprenden un montón de cosas bien interesantes.

Este libro Adan y Darwin está publicado con el número 5 en la serie Arqueología Prehistórica de la Editorial Síntesis en 2001. Su objetivo es demostrar que a pesar de los avances en la investigación sobre la Evolución Humana y de las técnicas novedosas que se vienen aplicando en datación, excavación y demás tareas, la génesis humana, tal como se ha venido contando en los libros de texto y en las Universidades ha cimentado las bases de la sociedad capitalista occidental, es decir, esta historia ha contribuido a edificar ideas como la diferencia individual sobre la grupal, la defensa de la acumulación de riquezas y especialmente, del poder del patriarcado.

Ahí va la cita:

A finales del siglo XIX el paradigma de la mujer débil y frágil creado por el Romanticismo y la burguesía occidental, había llegado a sus cotas más altas. Nadie podía imaginar a las mujeres realizando trabajos duros -a pesar de que continuaba siendo tan campesina como siempre-, transportando pesos o batiendo récords olímpicos. Por el contrario, en ella todo debía ser mansedumbre, pureza y recato. Esto tenía que ser certificado de alguna manera, con ese certificado perfecto e irrebatible que da el Pasado cuando lo dice alguien que maneja los pensamientos y las palabras.

Más basura al mar

El pasado 12 de marzo, el gobierno libanés decidió abrir dos nuevos vertederos en el mar Mediterráneo.

Estos dos vertederos están destinados a absorber 2.400 toneladas de residuos sólidos, canalizados directamente al mar. No hay que ser muy espabilada para darse cuenta de que se va a destruir por completo la línea de costa libanesa y la vida marina - ambas ya en estado trágico. De hecho, el pescado que comemos se trae de Turquía y de Egipto, porque el local no garantiza la seguridad alimentaria.

La costa del Líbano está profundamente afectada por los vertidos de aguas residuales no reguladas en áreas como Beirut y Keserwan y esta idea de los vertederos sólo va a empeorar las cosas. Tampoco podemos olvidar la ferocísima avidez de la construcción, que ha llegado a desfigurar lugares antes maravillosos como la Bahía de Yunie.

No se trata sólo de basura doméstica lo que van a recibir estos tanques o lo que quiera que sea que van a hacer, sino también residuos industriales tóxicos y residuos sanitarios con riesgo de contaminación biológica, que irán a parar a estos vertederos a través de tuberías o mediante el sistema de alcantarillado, directamente en al Mediterráneo.

El Lebanon Eco Movement ha asumido la tarea de tratar de salvar el Mar Mediterráneo y va a hacer una petición al PNUMA (Programa Ambiental de las Naciones Unidas) con la esperanza de que a su vez seán capaces de presionar al gobierno libanés para detener este desastre ambiental.

Yo sigo sin comprender porqué las autoridades libanesas no toman cartas en este asunto. No es que en España estemos mucho mejor, pero ¡caramba, qué cortoplacistas que son...!

Si alguien cree que exagero, mirad este video:

Modelos de mujer

En este caso, he elegido dos citas del libro Modelos de mujer, de Almudena Grandes, publicado en la Colección Andanzas de Tusquets. Además de haber estudiado Prehistoria, como yo, siempre he encontrado en los textos de Almudena Grandes enormes similitudes con vivencias propias o ideas que me rondan la cabeza y que no soy capaz de expresar hasta que las leo escritas de su mano. Por ejemplo, estas citas.

Ésta primera hace referencia a las sensaciones de una niña mediterránea, como yo lo fui, la primera vez que se enfrenta a las aguas del Cantábrico y las opiniones de quien por lo general, ha pasado sus veranos en la Cornisa:

Un par de meses más tarde conocí a mi segundo novio, que se llamaba Borja y tenía un velero atracado en Mallorca y una intensa predilección por las terrazas de Pozuelo, en una de las cuales me tropecé con Charlie, que había dejado de estudiar para montar un gimnasio, y él me presentó a su primo Jacobo, cuyo padre, eterno aspirante a la presidencia del Real Madrid, me invitó un año a veranear en la inmensa mansión que poseía a orillas del Cantábrico, en una playa espléndida, blanca y desierta, donde no me atreví a bañarme ni una sola vez en todo un mes, porque la temperatura del agua amorataba los dedos de los pies, aunque eso no debía importarme, porque veranear en el Mediterráneo, por lo visto, también era una paletada, con la única excepción de las Baleares, que tenían un pase.

Esta otra cita describe muy bien las sensaciones cuándo alguien me pregunta sobre mi interés por el árabe y cuando tengo que desenvolverme en ambientes algo estirados...

Hizo un gesto para invitarme a pasar y ya en el recibidor tuve la sensación de que acababa de cambiar de revista, como si hubiera caído por accidente dentro de las páginas de cualquier suplemento de decoración, de esos que regalan un par de veces al año todas las publicaciones llamadas femeninas. El salón que me acogió estaba tan impecablemente maquillado, peinado, vestido, que casi daba pena sentarse.

—¿Por qué hablas ruso? —me espetó a bocajarro, y por primera vez

sospeché que quizá su radiante sonrisa no fuera más que el escudo de una perenne perplejidad.

—Porque estudié filología eslava. —Supuse que esta breve respuesta zanjaría la cuestión pero me equivoqué. Ella no solía tener bastante con una sola respuesta.

—¿Y por qué?

—Pues... porque me interesa mucho la literatura rusa del siglo XIX, y la Revolución del 17, y porque me atrae el este de Europa, y no sé...

Porque el ruso es una lengua importante y me apetecía conocerla.

Noches de Damasco

Imagen nocturna de la bab sharqui o Puerta del Este de Damasco

El blog Beirut resiste tiene la buena costumbre de incluir citas de libros. Me parece una práctica harto saludable, así que me copio y aquí está una cita de uno de los libros que más me ha gustado de todos los que he leído hasta el momento.

El autor es Rafik Schami, el libro se llama Damascus Nights o Noches de Damasco. Lo he leído en inglés, porque la traducción que he visto al castellano no me gustó nada, demasiado literal; lo han titulado Narradores de la noche, como el original, escrito en alemán, Erzähler der nacht, en 1989. Pero si podéis leerlo en inglés, mucho mejor, creo que la referencia a la Madinat al Yasmin está muy bien traida. Está publicado por distintas editoriales, por eso no pongo referencias.

He traducido yo misma este cachito, de modo que todas las críticas sean para mí. Lo he elegido en honor a mis peques refugiados, porque las primeras veces que les vi decir no a la manera damasquina, no comprendí nada. Ahora, yo lo hago también...

Salim arqueó sus pobladas cejas, como hacen los damasquinos para decir no con el menor esfuerzo posible. Nadie más que ellos, según se cuenta, hubiera podido inventar ese peculiar acto de vaguería, ese modo de decir no sin mover la cabeza siquiera. Los más diligentes de entre todos los árabes dicen la palabra No. Aquéllos más proclives a la comodidad elevan un poco la cabeza y chasquean la lengua a la vez. Pero los más vagos de entre todos los damasquinos vagos simplemente arquean sus cejas, sin decir ni mú. Así lo hizo Salim durante toda su vida.

[...]

Mientras tanto, las mujeres del vecindario habían conspirado para hacer una copia de la llave de la casa del Sr. John. Acogieron a la Sra. John bajo su protección y le depilaron las piernas, como hacen nuestras mujeres. Todas se divirtieron muchísimo. Le enseñaron a bailar la danza árabe y también a burlarse de los hombres con socarronería. ¡Tío Salim, las cosas que llegan a decir las mujeres sobre los hombres en esas reuniones... te llenarías de canas sólo de oírlas!

Una semana más tarde el inglés [Sr. John] volvió a su casa y se encontró a su mujer, digamos... algo cambiada. Muy descarada y mimosa a la vez, enseñándole las piernas y burlándose de su piel blanca.

El Sr. John, muy preocupado, le preguntó ¿Has estado hablando con los damasquinos?. Su esposa le miró sin decir ni pío... y lentamente arqueó sus cejas.

Agente 505 trasteando por Beirut

Gracias al blog Baladi he encontrado una película rodada en el Beirut de antes de la guerra, en este caso en el año 1966. Todavía sin la destrucción causada por la misma ni la posterior a causa de la especulación del hormigón (aquí pasan de ladrillos y construyen a base de inyectar hormigón desde camiones).

Salen un montón de lugares que ya no existen, otros que han sido transformados y otros que resisten por vocación, como el Hotel Phoenicia (léase Fenicia). La peli se llama Agente 505 y no creo que esté entre los 10 mejores títulos de la historia del cine...

Éste es el cartel:

Kibbeh de calabaza

Las kibbeh laqteen (léase kib-bí laqtín) de calabaza son una versión más ligera de las tradicionales kibbeh (literalmente bolas, en árabe) de carne. Hace poco las tomamos en el Beirut City Center, que está entre el considerado centro de la ciudad y el barrio/localidad de Hazmieh (léase Hazmiya, aspirando la H como se hace en Extremadura).

Las kibbeh son unas croquetas que tienen distintos rellenos, pero que siempre se hacen con una masa de burgul o trigo triturado. Se cuenta que tradicionalmente las suegras invitaban a las futuras nueras a prepararlas para comprobar sus habilidades como cocineras, porque verdaderamente requieren de muchos intentos para que salgan cómo debe ser. Hay muchas variantes de las kibbeh, incluso sin necesidad de conformar las croquetas sino poniendo la masa y el relleno en capas en una fuente para hornear.

En este caso hablamos de una hora y media aproximadamente de trabajo y de una cantidad de kibbeh para ocho ó diez personas, sin olvidar que siempre se sirven acompañadas de algo ligero como ensalada.

Ingredientes para la masa:

• Un kilo de calabaza cruda
• 300 gramos de trigo burgul, lavado y escurrido
• Una cebolla grande cortada en cuatro partes
• Unas hojas de albahaca o una cucharada sopera de albahaca seca
• Algunas hojas de menta fresca o una cucharada sopera de menta seca
• 1 cucharada de comino molido 
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de pimienta dulce
• 1 clavo de olor machacado hasta hacerlo polvillo
• Sal y pimienta

Ingredientes para el relleno:

• 1 cebolla grande, cortada en cuadraditos
• 1/2 kg de hojas de acelgas o espinacas, muy picadas
• 1/2 kg  de hojas de acedera muy picadas
• 1 taza de garbanzos lebaniegos o pedrosillanos (o cualesquiera que sean muy pequeños) cocidos, a ser posible sin la piel (hay que quitarla uno por uno, para que no se aplasten, que es un rollo)
• 30 gramos de piñones
• 25 gramos de uvas pasas, yo las troceo para que no se me rompan las kibbeh
• El zumo de medio limón
• 1 cucharada de melaza de uva o granada, especial para cocinar (esto puede encontrarse en las tiendas de productos árabes, se usa mucho aquí)
• 1/2 cucharadita de pimienta picante en polvo (opcional)
• 4 cucharadas de aceite de oliva o el necesario
• Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa de yogur y pepino:

• Un pepino mediano o grande
• 100 gramos de laban o yogur griego sin azucarar,
• un poco de pimienta negra recién molida, sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas hojas hierbabuena fresca muy picaditas, algo de eneldo fresco muy picado (opcional) y unas gotas de zumo de limón.

Preparación:

Empezamos por el relleno:

Freímos la cebolla hasta que esté dorada. Añadimos las hojas de acelga/espinacas y las de acedera y rehogarlas también. Añadir los garbanzos y mezclarlo todo bien. Añadir los piñones, las pasas y los condimentos (melaza y pimienta) y poner todo el relleno en un colador a escurrir todo el caldo que pudiera haber soltado la verdura (luego puede usarse para hacer un arroz, por ejemplo).

Seguimos con la masa:

Se pone la calabaza a cocer en una cacerola con 2 tazas de agua, a fuego lento, tapado durante 20 minutos (también vale en olla a presión, para terminar antes, yo uso la WMF, dos anillos, 9 minutos). Una vez cocida, escurrirla en un colador y aplastarla hasta conseguir una pasta. Añadir el trigo burgul al puré de calabaza, mezclando todo bien. Dejarlo enfriar durante 20 minutos aprox. o hasta ver que el trigo se ha hinchado. Básico que la masa quede muy bien escurrida.

Picar muy bien la cebolla con el comino, las hojas de albahaca, las hojas de menta, el clavo de olor en polvo, la canela y la pimienta dulce y añadirlo a la masa del trigo, mezclarlo bien y empezar a hacer las croquetas con la forma característica de las kibbeh.

Para conseguir eso hay que hacer una bola con la masa de unos 4 centímetros de diámetro y con el dedo pulgar, ir haciendo un agujero y afinando las paredes a la vez (hay que tener un bol con agua fría para limpiar los dedos y que sea más fácil hacer los agujeros sin que se rompan las paredes, que es lo que suele pasar al principio). Introducir el relleno (a veces ayuda una cucharita, pero con cuidado de no perforar las paredes o usando una bolsa de esas de hacer croquetas ejjpañolas) y cerrar el agujero haciendo un piquito. Así la kibbeh tiene un lado redondeado y otro en pico. Se pueden freir en aceite de girasol o también se pueden hornear, que quedan más suaves y ligeras, hasta que se vean muy doradas.

Puede acompañarse con la salsa de yogur y pepino, que se hace rallando el pepino y escurriéndolo muy bien en un trapito blanco limpio. Una vez escurrido se añade al bol donde tenemos el yogur, se aliña con los condimentos citados al gusto y ya'tá!

En caso de desesperación, se puede poner una capa de masa, una de relleno y otra de masa en una bonita fuente de horno -previamente engrasada con un poco de aceite- y se procede a hornear, hasta que la superficie quede crujiente. Para servirla, añadir unos granos de granada por encima y el resultado es de lo más razonable...

Sayadiya, el pescado con arroz estilo Sham

Pues aprovechando que me han pedido por ahí que cuente recetas libanesas, ahí va la sayadiya, que también se hace en la parte costera siria (Latakia, Tartus...) y con ligeras variantes (en la preparación y en el nombre), se come hasta en Egipto. Esta región es la que se conoce como el Sham.

La sayadiya es el plato de pescado con arroz más emblemático de toda esta zona, en el que el arroz se cuece en el caldo de pescado, con especias y cebollas fritas que le dan un color tostado característico. Lo fetén es usar las especias enteras, en una especie de saquito hecho con el paño de hacer requesón, pero como eso es muy difícil conseguirlo, pues se usan las ya molidas.

Al servir, se pone primero el arroz, encima se pone el pescado y se remata con almendras fritas, piñones y cebolla frita crujiente en rodajas. Pongo las medidas con el sistema de las tazas y cucharadas, que es el que siguen aquí. Hay que usar una sartén o una cacerola con tapa, para que pueda salir bien.

INGREDIENTES (para 4 ó 6 personas)

2 kg de lubina, o cualquier otro pescado blanco grande como el pargo rojo o el bacalao, pero con piel, espinas y cabeza.
3 tazas de arroz de grano largo, enjuagadas y escurridas, para que quede suelto. Yo he usado basmati integral, que está muy bueno.
3 cebollas grandes, cortadas en aros.
2 dientes de ajo, partidos a la mitad.
1/2 taza de aceite de oliva, si puede ser virgen extra, mejor, como el de aquí, que es muy bueno.
1/2 taza de piñones crudos.
1/2 taza de almendras crudas.
1/2 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de comino.
1 cucharadita de alcaravea.
1/4 cucharadita de canela.
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida.
2 cucharaditas de sal.

Para hacer el Tarator, que es la salsa que lo acompaña:

1/2 taza de tahini (pasta de sésamo tostado)
el zumo de un limón
1/4 taza de agua sal y pimienta al gusto.
Se mezcla todo con la batidora o se hace batiendo a mano, añadiendo el zumo poco a poco, muy lento porque si no se corta.

ELABORACIÓN

1. En una sartén freír las almendras y los piñones con 2 cucharadas de aceite hasta que se tuesten ligeramente, no poner mucho aceite porque, con el calor, estos frutos secos ya sueltan el suyo. Sacarlos y reservarlos sobre papel absorbente de cocina.

2. Frotar el interior y el exterior del pescado con los ajos, un poco de sal y aceite de oliva.

3. Añadir aceite a la sartén suficiente para freír el pescado hasta que esté tierno. Apagar el fuego.

4. Sacar el pescado manteniendo el aceite en la sartén.

5. Retirar la piel y extraer la carne del pescado lo más limpiamente posible. Desechar las espinas y guardar la cabeza. Cortar la carne del pescado en trozos grandes (que luego se sirven) y reservarlos aparte.

6. Freír las cebollas en el aceite reservado en la sartén, hasta que estén crujientes y bien tostadas, incluso caramelizadas. Retirar 4 cucharadas de cebolla frita y apartarlas para la guarnición.

7. Añadir la cabeza de pescado (si puede ser en una malla fina, mejor, para luego retirarla fácilmente), las especias y 4 tazas de agua caliente a las cebollas fritas en la sartén. Taparla y hervir durante 20 minutos a fuego medio o hasta que las cebollas se pongan blanditas.

8. Colar el caldo y llevarlo a ebullición, para a continuación, añadir el arroz. Cubrir la sartén y cocer el arroz a fuego lento durante 25 min. Añadir más agua caliente si es necesario y probar para ver si el arroz está ya cocido (suele estarlo al evaporarse el agua) o si necesita más sal y condimentos.

9. Poner el arroz en una fuente honda para servir. Colocar los trozos de pescado frito encima y por último, las cebollas fritas que teníamos apartadas, los piñones y las almendras. Servir inmediatamente acompañando con el tarator en un cuenco.

También se puede hacer la sayadiya horneando el pescado o poniéndolo a la brasa, incluso hacerlo hervido con las especias y parte de las cebollas, un puerro, varias hojas de laurel y la cáscara de un limón (ojo, que sea ecológico para que no tenga cera la superficie) y usar también el caldo que suelte para las cebollas caramelizadas y el arroz, siguiendo el mismo proceso.

Foto por cortesía de TripAdvisor